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【四方集運香港】天津人為啥吃嘛嘛香?因為“醬豆腐”無孔不入

2021-01-10  地道風物

    ▲ 腐乳是增添生活滋味的小料。攝影/吳學文


    -風物君語-
    沒有腐乳的天津
    不完整




     
    如果用一個食物串聯起天津的生活,“腐乳”當仁不讓。
     
    腐乳,這個封藏在瓶罐中的奇特豆腐,外表看起來臃腫,有些發脹,像是囊括滋味的百寶錦囊。天津,一座臨水而居的魅力之都,蜿蜒的海河與歐式建築相輔相成兩種質感的交融讓她充滿風情,包容了數十座橋樑與彎彎大河;而腐乳不僅藏在罐子的汁水,它更身處在天津的大街小巷。
     
    ▲ 紅紅火火的腐乳。攝影/吳學文


    天津的腐乳叫醬豆腐

    菜有南北差別,腐乳同樣也分。
     
    腐乳從顏色辨識主要有三大類——紅方、白方、青方。白方以桂林等地腐乳為代表,口感鬆軟,外表保持着豆腐原有的清透,南方飯菜小巧精幹,腐乳也如此,將味道濃縮在一寸天地;青方俗稱臭豆腐,例如北京家喻户曉的老牌子“王致和”,聞着臭吃着香,開蓋需要一定的膽量;而紅方作為北方腐乳的中堅力量,個大味厚,從佐餐到調料烹飪都能搭配,加了紅曲的腐乳顏色透着喜慶。
     
     白腐乳。攝影/大鵬DP 

    在天津,紅方腐乳是各家都不陌生的餐桌小料,當地更習慣稱之為“醬豆腐”。天津人特別偏愛用做菜時的一個動作給食物命名,直擊要點,比如“老爆三”就指用旺火爆炒的三樣主材,而醬豆腐中的“醬”更為雙關,它不止代表發酵腐乳時的過程,也是腐乳沾滿醬汁時的樣狀。
     
    輕易不要被腐乳的外表所迷惑,它粗獷下是一片温柔——輕輕夾起,紅色醬汁汗淋淋地緩慢下落,筷子與手作用拿捏力度,留下刻度的烙印——“啪嗒”,一聲摩擦,當兩根筷子匯合時,腐乳也被一分為二地剖解開來;乳白色的內部展露,顯現着紅色外衣後的肌理,緊密的層次被模糊成不規則的雪色山巒。
     
    糯米酒是天津腐乳製作時的點睛之筆一塊腐乳從黃豆開始演變,由豆漿至豆腐再到數日的自然發酵,最後投入醬缸等待整年。記得小時候街邊常賣散裝腐乳,人們用舊瓷罐裝回家中存放,從醬缸到瓷罐的過程又像種傳遞,封上蓋子,等待時間給予的味覺答案。
     
    ▲ 腐乳的醬汁十分誘人。攝影/吳學文

    腐乳的氣味遠談不上芬芳,甚至有人對它避之不及,它類似北京的豆汁,只有愛的人才能懂那種曼妙。天津人意義中的腐乳可能早已不是味道那麼簡單,製作家常菜時人們總會想起它的存在,“點一下”——稍微地放上一點,就好像能讓味道突出些許。

    腐乳是天津菜的常客

    天津早餐,是海河兩岸的生活符號。
     
    普遍的認知裏,“大餅夾一切”是天津的城市精神,它僅憑一張油麪烙餅,就包裹了千物萬物,滋味無窮。而腐乳更是不得不提的配料,它搭配其中,毛刷子在餅面寫下筆筆火紅,發酵後甘洌的豆香被包裹、被隱藏,不見蹤跡,但入口的瞬間就浩浩蕩蕩地迸發了。善於駐足台後,也是種力透紙背的功夫吧。
      
    ▲ 天津西北角穆記煎餅的腐乳醬攝影/張立


    讓早晨更有味
     
    天津大多捲餅類塗抹的醬料都很簡單,僅為兩樣——麪醬與腐乳,而腐乳氣息強烈,豆香以混濁的姿態逐漸蔓延,佔據口腔,在我看來是蓋過麪醬的存在。煎餅本就是綠豆所制,與黃豆做的腐乳共同演繹,倒像是一張餅中的羣雄逐鹿。越簡單則越突顯店家的本事,通常做醬料需要再加調味,而後炒制或上鍋蒸熟,多一個步驟就衍數種變幻,每家的麪醬或腐乳都是煎餅層疊幕布後的導演,它主宰着各自招牌的深度。
     
    穆記煎餅在民族樓底商一間不起眼的民房下,這類“前店後廠”的簡易窗口千萬不能小覷,往往老闆的年齡就是店史,甚至要追憶到祖輩。穆師父自家調配的腐乳看起來不起眼,但它卻是組成穆記二字的環節。腐乳的味道很像奶酪,蛋白質發酵後的豆香與之相似,聞上去微微有點臭味,但煎餅與餜子的面香完全讓其掩蓋,入口後腐乳串聯其中,綿柔的質地填充了餅皮與餜子的空隙,讓層次的感受更分明有味。
     
    ▲ 腐乳汁是嘎巴菜的祕訣攝影/張立

    用腐乳做醬料不比麪醬省事,單是把塊狀的方豆腐碾成細碎,讓成品看不出豆渣,就足夠費工夫,好在現今有機器等手段,過去如何做,看來全憑心思。各類吃食所要求腐乳汁的濃稠度有所差別,煎餅需要糨的質感,好塗抹,而嘎巴菜就得再稀釋點,方面拌和;淋上深紅色腐乳汁的剎那,大概是一碗嘎巴菜最點睛的瞬間。
     
    恩慶成李記操辦嘎巴菜這行已經數年,坊間傳聞嘎巴菜的起源有多種,就包括李姓版本。李家的腐乳汁的外表最特別,在十餘種的香料作用下,香氣曲折分明,一改平常醬紅樣貌,深褐色的醬料宛若迷藏。嘎巴菜本質與煎餅同源,只不過被切成了指寬的柳葉條狀,而口感的轉折,全歸功於滷子的調味與浸泡。腐乳就潛在其中,與各味相互彌補,安靜地指引,用迥殊的色味攻略食客的感官。

    ▲ 海記卷圈,餡料誘人攝影/張立

    海記卷圈門面不大,僅為一輛常見的便民早餐推車,主打天津人喜愛的腐乳風味。卷圈做起來不易,麪皮包裹混合着腐乳的餡料下鍋油炸,內外兩重天,要做到兼具——熟而不焦、脆而不散,早年用豆皮所做的卷圈已經難尋,但內料依舊彌轡。卷圈餡在形態上,與天津人熱衷的“津味素”十分類似,主用豆芽輔以配菜;輕輕掰開,腐乳汁在酥脆的崩裂聲中緩緩流出,咬入口中,也就擁有了對天津的初步印象。


    到“腐乳菜”很容易
     
    腐乳不論拌飯還是塗抹饅頭,它都呈現出相仿的不捨場面,你要盡力地按壓、攪碎,再用心拌和,讓味道與任何所依託的食物溶解,像是次離別。過程看上去既蠻橫又倔強。腐乳把自己的獨特氣息侵入到每個角落,但化於無形,即使味道如此突出,卻也從不喧賓奪主。你不親口嚐嚐,永遠不會知道加了腐乳的食物是何滋味。

    ▲ 腐乳配饅頭,也是美味攝影/吳學文

    在農曆新年,天津人熱衷包“津味素”餃子,餡料奇特,內有餜子、紅粉皮、香乾等數種,各家略有差異,但都默契地加入腐乳塊拌和。其名可見,津味素的關鍵在於皆是用素菜製作,如何把素菜做得得當好吃,全看拌餡時怎樣搭配調料;腐乳的出現,讓素菜都添上了一抹紅妝,把素淨的餃子也襯得火熱。
     
    津味素也不只存在於餃子。天津的另一張名片——包子,十八個褶宛若花瓣。天津的包子店很愛用玻璃裝飾,制包子的工人巧手紛飛,從外看確實算景象。包子餡料中的醬汁豐富,一方面是素菜滲出,但也意味着要用更多的腐乳稀釋,熟練的師傅能將擀好的麪皮再扯得更薄,一兜水似的素餡囊括其中。用“腐乳湯包”來形容津味素包,也許更加準確。
     
    ▲ 西門裏二姑包子,滿滿都是腐乳醬汁攝影/大蝦

    武清地區豆製品出名,常見小販走街串巷地吆喝,可見他們定是有獨到的做法。素燴是武清的家常,而腐乳在其中出現得更無形,它在熗鍋後就隱藏在湯汁底部,默默奉獻。素燴所配的湯料可以作為任何燴菜的基底,但關鍵在於腐乳的增香,燴豆腐、燴粉皮、燴豆皮,或者更豪放地攤一張白麪煎餅燴入。武清燴菜,是創造性加腐乳的結合。
     
    腐乳扣肉是山東人的拿手好菜,而沿襲魯菜及各家所長的天津當然喜愛。扣肉做法樸素,但只要在蒸制前淋上腐乳汁,就能讓扣肉別有滋味;腐乳中的酒香代替料酒的作用,讓金黃的肉片再添一眼桃紅,實在誘人。同樣,凡是能想到的家常烹飪,例如熬魚、燉肉、燜雞皆可加入腐乳,作為一座文化高度融合的城市,腐乳在天津飲食無孔不入。
     
    ▲ 天津西北角穆記煎餅的腐乳醬攝影/張立

    試問,誰會拒絕腐乳帶來的味覺驚喜呢?
     

    無條件熱愛腐乳的城
     
    疫情時,天津本土媒體“奏耐天津”報道了一則關於盒飯的新聞:留學生歸國後在酒店記錄每日的隔離餐,內容中花樣百變,把“衞嘴子”熱衷美食的天賦盡情展現,讓網友頻頻嫉妒——天津的盒飯也能擺席;但讓“博主”唯一驚呼的一餐,卻是飯盒內發現塊腐乳時的一餐——“在國外好久沒吃腐乳了!”你看,山珍海味抵不過一塊醬豆腐的香。
     
     西門裏二姑包子的津味素餡料攝影/大蝦

    走訪小店,踏尋食肆,腐乳在餐桌之上,在爐灶之中。大師傅手裏的炒勺熱火翻飛,天津菜就在其中沸騰奔湧,一枚包子、一碗素燴,腐乳潛藏於一道道隱祕的味蕾體驗下,無形卻深刻,點綴着脣齒間的香醇。

    天津人為何熱愛腐乳,腐乳到底有什麼魅力能征服一座城市,可能並沒有準確答案;只能描繪它入口後緩慢的質感,讓人想起温帶海風中的空氣,從容又愜意。正像這座依水而建的城,處變不驚的温柔早已刻畫進每個人心中,如果你認真體味,會發現洋樓的節奏、海河的浪潮……這些也如腐乳方正外表下的柔軟口感,藏有百般可能,獨特,但不張揚。
     
    在天津品味腐乳,就是在品味天津。
     


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